Auberginen-Zitronen-Risotto nach Ottolenghi

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.
Auberginen waschen. Eine der Auberginen in 1 cm große Würfel schneiden, die andere mit einer Gabel mehrmals rundum einstechen.
Basilikum waschen, trocken schleudern, Blättchen abzupfen und fein schneiden.

Die eingestochene Aubergine auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Backofen bei 200°C Ober-/Unterhitze auf der oberen Schiene etwa 30 bis 40 Minuten backen, bis die Haut aussen verbrannt aussieht und die Aubergine weich ist.

Danach abkühlen lassen, längs aufschneiden und das weiche Fruchtfleisch mit einem Löffel auslösen.

Das Fruchtfleisch klein schneiden.

Die Auberginenwürfel der anderen Aubergine in Öl bei mittlerer Hitze langsam anbraten.

Nach dem Anbraten die Würfel in ein Sieb geben, salzen, abtropfen und abkühlen lassen.

3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel dazugeben und bei mittlerer Hitze braten. Zucker darüber streuen. Reis hinzufügen und unter Rühren mitbraten. Schließlich Knoblauch sowie ein Viertel des Zitronenabriebs hineingeben und kurz anbraten. Dann mit Wein ablöschen. Wenn der Wein verkocht ist, schrittweise Gemüsebrühe angießen. Unter stetem Rühren bei mittlerer Hitze den Reis bissfest kochen.
Wenn das Risotto fertig ist, die Hitze ausschalten.
Die Hälfte des Zitronenabriebs, den Großteil des Parmesans, den Zitronensaft, das Fruchtfleisch der Aubergine und die Margarine unter das Risotto heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abschließend die Auberginenwürfel unterheben.

Risotto anrichten, den restlichen Parmesan darüber reiben. Mit dem übrigen Zitronenabrieb sowie Basilikum bestreut servieren.