Name: Himbeer-Kokos-Muffins
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 1 Muffinblech

Himbeer-Kokos-Muffins

Fluffig-frische Muffins mit sommerlichen Zutaten. Gar nicht mal so ungesund durch Verwendung hochwertiger Zutaten und sehr lecker 🙂

Trockene Zutaten:
200 g Dinkelmehl
40 g Kokosmehl
1 EL Sojamehl
2 TL Backpulver
1/2 TL Natron
120 g Birkenzucker
1 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
Feuchte Zutaten:
90 ml Rapsöl
ca. 220 ml Haferdrink (oder Soja/Reis/Dinkel etc.; wer besonders fluffige Muffins möchte, kann hier einen kleinen Teil auch mit Mineralwasser ersetzen)
1/2 EL Apfelessig
Außerdem:
150 g Himbeeren (frisch oder TK)
Puderzucker zum Bestäuben

Schritt 1
Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Schritt 2
Muffinförmchen auslegen (am besten Silikonförmchen verwenden, brauchen kein zusätzliches Einfetten und haben nicht die Tendenz zu kleben wie Papierförmchen. Wer ein Muffinblech verwendet, die Mulden einfetten.
Schritt 3
Trockene Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem Schneebesen gut vermengen.
Schritt 4
Feuchte Zutaten separat vermengen.
Schritt 5
Die feuchten Zutaten zügig mit den trockenen Zutaten vermengen. Am besten einen Teigschaber verwenden und nur soweit verrühren, bis alle Zutaten feucht sind. Kleinere Klümpchen lösen sich beim Backen auf.
Schritt 6
Den Teig gleichmäßig auf die Förmchen verteilen.
Schritt 7
Himbeeren gleichmäßig verteilen und leicht andrücken.
Schritt 8
Auf der mittleren Schiene 25 bis 30 Minuten backen, danach auf dem Rost abkühlen lassen und aus der Form lösen.
Schritt 9
Mit Puderzucker bestreut servieren.

Himbeer-Kokos-Muffins