Pasta mit Auberginenpesto nach sizilianischer Art

Auberginen waschen, trocknen, putzen. Eine der Auberginen mit einer Gabel rundum einstechen. Die andere Aubergine in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und halbieren. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten. Basilikum waschen und trockenschleudern.

Etwas vom Olivenöl in einer kleinen Pfanne vorsichtig erhitzen und Knoblauch darin beidseitig anbraten, bis er ganz leicht gebräunt ist.

Die mit der Gabel eingestochene Aubergine auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Backofen bei 200°C Ober-/Unterhitze auf der oberen Schiene etwa 30 bis 40 Minuten
backen, bis die Haut aussen verbrannt aussieht und die Aubergine weich ist. Danach abkühlen lassen.

Aubergine in eine Schale legen, aufschneiden und das weiche Fruchtfleisch mit einem Löffel auslösen.

Ausgelöstes Fruchtfleisch, den aufgefangenen Saft, Knoblauch samt Öl aus der Pfanne, restliches Olivenöl, geröstete Mandeln sowie Basilikum im Standmixer/mit dem Pürierstab pürieren. Mit Salz, Chili und Zitronensaft abschmecken.

In einer großen Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen. Knoblauch darin anbraten, bis er beidseitig Farbe genommen hat. Dann entfernen. Nun die Auberginenwürfel darin frittieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Bei Seite stellen und warm halten.

Nudelwasser aufsetzen. Salzen. Dann Pasta al dente kochen.

Gleichzeitig in einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Dann Dreiviertel des Pestos darin anschwitzen. Zwei Kellen Nudelwasser hinein gießen und mit Pesto verrühren, so dass eine sämige “Soße” entsteht.

Die Pasta abgießen und in die Pfanne geben. Gut mit dem Pesto vermischen.

Pasta auf Tellern anrichten. Gehackte Mandeln darüber streuen. Nach Belieben auch Parmesan.