Karotten putzen und schälen. Wasser in einen Topf aufkochen und Karotten darin weich garen. Karotten in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Dann zusammen mit allen anderen Zutaten im Standmixer zu einer breigen Masse verarbeiten. Beiseite stellen.
Alle Zutaten in einer Schüssel zu einer glatten Masse verrühren. Beiseite stellen.
In einer großen beschichteten Bratpfanne etwas Rapsöl auf mittlerer Stufe erhitzen.
Zwei Esslöffel der Eiweißmischung hinein setzen und daraus ein Oval formen. Teig eine Minute braten.
Dann einen Esslöffel der Eigelbmischung halbkugelförmig in die Mitte des Eiweißes setzen. Einen Deckel auf die Pfanne legen und das Spiegelei vier weitere Minuten braten. Spiegelei herausnehmen und die restlichen „Eier“ auf die gleiche Weise braten.
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