Ravioli d’aglio orsino ripieni con funghi. Mit einer Tofu-Pilz-Füllung. In Mandelbutter geschwenkt.
Ravioli d’aglio orsino ripieni con funghi. Mit einer Tofu-Pilz-Füllung. In Mandelbutter geschwenkt.
Bärlauch waschen, putzen und abtropfen lassen. Dann mit dem Wasser im Standmixer pürieren.
Mehl, Grieß und Salz in einer Schüssel mischen. Bärlauchwasser und Olivenöl dazugeben und mit einer Gabel verrühren. Anschließend zu einem geschmeidigen Teig kneten.
Teig zu einer Kugel ausformen, in Klarsichtfolie einschlagen und etwa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Champignons putzen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen, fein würfeln.
Einen Pfanne erhitzen, Pilze ohne Öl darin braten bis das Wasser heraus ist. Dann 2 EL Olivenöl dazu geben und Pilze anbraten. Dann vom Herd nehmen und bei Seite stellen.
Tofu abtropfen lassen, dann grob zerbröseln und in den Standmixer geben.
Die restlichen 2 EL Olivenöl, Zitronensaft, Sojadrink, Thymian, Bärlauch und Hefeflocken in den Standmixer zum Tofu geben und alles zu einer glatten Paste pürieren.
Dann die Masse mit den Pilzen vermengen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.
Abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen.
Ravioliteig aus dem Kühlschrank nehmen, vierteln und auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Dann in gleichmäßige Bahnen schneiden.
Anschließend auf eine Teigbahn, in gleichmäßigen Abständen, eine kleine Menge der Füllung aufspritzen. Die Zwischenräume um die Füllungen herum mit Wasser bestreichen. Eine andere Teigbahn darüber legen und die Ränder leicht andrücken.
Mit einem Ausstecher einzelne Ravioli ausstechen. Die Ränder mit einer Gabel andrücken.
In einem großen Topf ausreichend Wasser aufkochen. Hitze reduzieren und ausreichend Salz einrühren. Dann die Ravioli hineingeben und so lange kochen bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Fertige Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen und abtropfen lassen. In einer leicht geölten Auflaufform lagern und ggf im Ofen warm halten.
Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Zitrone heiß waschen und die Schale mit einem Zestenreißer abreißen.
4 EL Margarine in einer großen Pfanne erhitzen. Mandeln darin unter Wenden anrösten. Thymian und Zesten zugeben und in der geschmolzenen Margarie ziehen lassen. Mit Salz würzen.
Rapsöl für 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
5 Minuten bevor das Öl wieder herausgenommen wird, den Rote-Beete-Saft in einem kleinen Topf aufkochen. Salz einrühren. Dann das Agar Agar hinein geben und verrühren. Nochmal kurz aufkochen lassen.
Nun den Topf vom Herd nehmen. Mit einer Spritze/Pipette die Flüssigkeit aufziehen.
Die Flüssigkeit tröpfchenweise in das kühle Öl spritzen. Zwischendurch vorsichtig mit einem Löffel im Öl rühren, damit die Kügelchen nicht aneinander kleben.
Am Ende das Öl mit de Kügelchen in ein Sieb gießen und die Kügelchen kurz mit kaltem Wasser abbrausen.
Eine Schüssel mit Wasser füllen und die Kügelchen hinein geben. Nochmals abschließend in das Sieb schütten und abtropfen lassen.
In einen luftdichten Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Ravioli portionsweise in der Mandelbutter schwenken. Auf Tellern anrichten. Mit Kaviar bestreuen.
von Paul Pichler
